Guggenberger kocht

Rezept Mai

Geräuchertes Schwarzwälder-Forellen-Filet mit grünem Spargel, Butter-Sauce und Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen

4 geräucherte Forellen-Filets aus dem Schwarzwald

Für den Spargel:

  • 1 kg grüner Spargel (da geht natürlich auch weißer Spargel, dann aber bitte die Menge erhöhen)
  • Salz

Für die Butter-Sauce:

  • 2-3 Schalotten, geschält und in kleiner Würfel geschnitten
  • Etwas Rapsöl
  • 1/4 Liter Gemüsebrühe
  • Schuss trockener Weißwein
  • 100 Gramm eiskalte Butterflocken
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Schnittlauch

Für die Kartoffeln:

  • 1,3 kg Kartoffeln (kleinere Kartoffeln nehmen, fest kochend)
  • 1/2 Bund Glatte Petersilie
  • 30 Gramm Butter
  • Salz

Zubereitung

Die Kartoffeln mit Schale in einem geeigneten Topf mit Salzwasser aufsetzen und weich kochen.

Anschließend schälen und die Kartoffeln in einer nicht zu heißen Pfanne mit der Butter schwenken. Dann mit Salz würzen und bis zur weiteren Verwendung warm stellen. 

In einem passenden Topf mit etwas Rapsöl die Schalotten-Würfeln anschwitzen, mit einem Schuss Weißwein ablöschen, dann die Gemüsebrühe hinzufügen. Einmal aufkochen lassen, dann den Topf etwas abkühlen lassen.

Anschließend die eiskalten Butterstücke unterrühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Wenn nötig noch etwas Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Achtung: Die Sauce darf nicht mehr zu stark erhitzt werden, sonst gerinnt diese. Am besten im lauwarmen Zustand damit arbeiten. Zum Schluss den Schnittlauch unterrühren, dann die Sauce bis zur weiteren Verwendung bei ca. 65 Grad warm stellen.

Den Spargel putzen, 2-3 cm von den Enden abschneiden und im Salzwasser bissfest garen.

Den Backofen auf 130 Grad Umluft vorheizen, die geräucherten Forellenfilets auf ein Backblech setzen und ca. 10 Minuten im Backofen erwärmen. 

Jetzt die gehackte Petersilie unter die Kartoffeln heben. Zusammen mit den geräucherten Forellenfilets sowie dem gekochten Spargel und der Butter-Sauce auf 4 vorgewärmte Teller anrichten.

Die Zutaten

Tipp

Ich koche Kartoffeln, außer für ein Püree, immer mit Schale. Die Schale schützt die Kartoffeln beim Kochvorgang, somit dringt auch weniger Kochwasser in die Kartoffel ein.

Wem die Butter-Sauce zu kompliziert ist, einfach zerlassene Butter mit etwas Salz gewürzt passt auch sehr gut zu diesem Gericht dazu  

Nicht nur Schnittlauch, auch andere gehackte Kräuter, wie etwa Estragon, Dill, Basilikum oder Sauerampfer passen sehr gut in die Butter-Sauce.

Weinempfehlung

2016 Sauvignon Blanc trocken, Hofgutswein

  • kräftiges Aroma nach Gras und Kräutern, vor allem Stachelbeeren und grünen Früchten
  • angenehme Säure
  • knisternde Frische, lebhafte Aromen
  • kräftig fruchtbetont im Abgang
  • Trinktemperatur 11–13 °C

Sauvignon Blanc passt hervorragend zu Spargel, leichten Fischgerichten und sommerlichen Salaten.

  • Weingut im Hof Armin Zimmerle, Weinstadt im Remstal, www.weingut-im-hof.de
  • erhältlich auf dem Stuttgarter Wochenmarkt vor dem Rathaus: Dienstag, Donnerstag & Samstag von 7 bis 13 Uhr sowie
  • auf dem Wochenmarkt in Welzheim: Samstag von 7 bis 12 Uhr

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