Guggenberger kocht

Linsen mit Spätzle, Saitenwürstchen und Speck

Zutaten für 4 Personen:

• 300−400 g Linsen
70 g von der Karotte, geschält und in kleine Würfel geschnitten
• 
70 g von der Sellerieknolle, geschält und in kleine Würfel geschnitten

• 1/2 Lauchstange, geputzt, gewaschen und in kleine Würfel geschnitten
• 
1/2 Zwiebel, geschält und mit

• 1 Lorbeerblatt und 3 Nelken gespickt

• 1 Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten

• 30 g Tomatenmark Weinbrand-Essig nach Geschmack Prise Zucker

• Ca. 80 g Butterschmalz

• 50 g Mehl

• 4 Scheiben à ca. 100 g, vom rohen, gerauchten Schweinebauch

• 4 Paar Saitenwürste (auch Wiener oder Frankfurter genannt)

• Ca. 700 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle 

Für die Spätzle:

• 500 g Mehl
• 
6 Eier
• 
Etwas Wasser 
• Salz 

Zubereitung

• In einem größeren Topf mit ca. 30 g Butterschmalz die Zwiebelwürfel anschwitzen. Dann das Tomatenmark hinzufügen und etwas mit-rösten. Vorsicht, das Tomatenmark darf nicht verbrennen es sollte eine schöne dunkelrot-braune Farbe entstehen. Dann sofort mit der Gemüsebrühe aufgießen, die Linsen einrühren und den Schweinebauch einlegen. Ebenso kommt jetzt die gespickte Zwiebel hinzu, dann bei zugedecktem Topf leicht köcheln lassen. 
• In der Zwischenzeit die Spätzle zubereiten. Das Mehl mit den Eiern, Salz und ganz wenig Wasser zu einem Teig verarbeiten. Den Teig so lange schlagen, bis er ganz glatt ist und Blasen wirft. Einen größeren Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Anschließend von Hand Spätzle in das Salzwasser schaben oder eine Spätzle-Maschine dazu verwenden. Die Spätzle mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, sobald sie oben schwimmen. 
• Die fertigen Spätzle bis zur weiteren Verwendung warmstellen oder kurz vor dem Anrichten in etwas heißem Butterschmalz schwenken. 
• In einer heißen Pfanne mit je 50 g Butterschmalz und Mehl eine dunkle Mehlschwitze herstellen. 
• Tipp: Die Mehlschwitze sollte nicht zu dick geraten, so verteilt sie sich wesentlich schneller und besser beim anschließenden Abbinden der Linsen. Die fertige Mehlschwitze bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen. 
• Ist der Schweinebauch in den kochenden Linsen weichgekocht diesen entnehmen und bei 80 Grad warmstellen. Die gespickte Zwiebel jetzt entnehmen. Nun die Selleriewürfel und die Karotten- würfel in die Linsen einrühren und weiter köcheln lassen. Sollte Flüssigkeit fehlen, etwas Gemüse- brühe zugießen.
• Wenn die Karotten- und Selleriewürfel bissfest weichgekocht sind, die Lauchwürfel hinzufügen und noch 2 Minuten leicht kochen lassen. Zum Schluss mit der dunklen Mehlschwitze zur gewünschten Dicke abbinden. Die fertigen Linsen mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, einer Prise Zucker sowie einem guten Schuss Essig abschmecken.
• Die Saitenwürstchen in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser bei 80 Grad erhitzen.
• Die Linsen in eine große Terrine oder auf einzelne Teller schöpfen. Auf die angerichteten Linsen die Saitenwürstchen sowie die Schweinebauchscheiben legen. Die Spätzle separat in eine größere Anrichte-Schale geben und alles zusammen servieren.
• Tipp: Nicht zu viel von der Mehlschwitze verwenden. Hülsenfrüchte wie die Linsen dicken nach einer gewissen Standzeit noch durch ihren hohen Stärkegehalt nach! Am besten reicht man noch Essig zu Tisch, denn so mancher mag Linsen richtig sauer abgeschmeckt.

2015 Spätburgunder Qualitätswein trocken – Großheppacher Steingrüble

Der Spätburgunder besticht mit fruchtigem Aroma aus Mandel und einem leicht süßlichen Duft nach roten Früchten, von Erdbeere über Kirsche und Brombeere bis hin zur schwarzen Johannisbeere. 

• Trinktemperatur:  16 bis 18 Grad
• Aufgrund seiner geschmacklichen Qualität und seines feinen Duftes findet der Spätburgunder in einem schwäbischen Gericht wie Linsen mit Spätzle seinen Begleiter.  

• Weingut im Hof Armin Zimmerle, Weinstadt im Remstal, www.weingut-im-hof.de
• erhältlich auf dem Stuttgarter Wochenmarkt vor dem Rathaus
• Dienstag, Donnerstag & Samstag von 7 bis 13 Uhr

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